Фирма "Бай Бисер" ЕООД
ПРЕДЛАГА ЗАМРАЗЕНИ ЗАКУСКИ
за пекарни и магазини
в страната и чужбина
0888 837975

Статия

назад към списъка
15.03.2021 ТЕХНОЛОГИЧНА ИНСТРУКЦИЯ ЗА ОБРАБОТКА НА ЗАМРАЗЕНИ ТЕСТЕНИ ЗАКУСКИ

ТЕХНОЛОГИЧНА ИНСТРУКЦИЯ

ЗА ОБРАБОТКА НА ЗАМРАЗЕНИ ТЕСТЕНИ ЗАКУСКИ

Дефростация (размразяване) на замразени тестени закуски- състои се в постепенното повишаване на температурата им от -18°С до +4°С.

1.Размразяването става след освобождаването на изделията, които ще се изпичат,от опаковката и нареждането имв тави за печене.

2. Провежда се във въздушна среда:

- при температура до +4°С (в хладилно съоръжение) за не повече от 12 часа;

- при стайна температура за 30-60 минути.

3. Не се допуска повторно замразяване на размразен вече продукт

Обработка на тестени изделия, приготвени от маяни теста

1.Окончателна ферментация (във втасвател, при  30-32°С и влажност 65-75%, за 50-90 минути.

2. Готовите за изпичане изделия се оставят за 5-10 минути при стайна tº, за да се подсуши от повърхността им излишната кондензирала влага.

3. Подготовка за изпичане – намазване с яйчен меланж и гарниране по рецепта.

4. Изпичане:

4.1.  В загрятата фурна, до 190°С,се зареждат тавите с подготвените за печене изделия.

4.2. Температурата се намалява на 170°С след 2-3 – времето се определя от количеството на заредените за изпичане закуски.

4.3. Изпичането е за 15-25 минути,до получаване на златисто жълто до жълто-оранжево оцветяване на повърхността. При изделия поръсени със захар се допуска по-интензивно оцветяване, поради карамелизирането й.

4.4.  Препоръчва се в последните 5-6 минути температурата да се  намали до 150°С, за да се довърши процеса във вътрешността му и да се избегне препичане ипрегарянеотвън.

Стремете се да постигнете леко златист цвят, а не загар. По-прегорялата коричка е показател за завишени нива на акриламид (доказан канцероген) в храната.

Обработка на тестени изделия, приготвени без мая (банично или многолистно тесто)- изпичат се веднага след дефростацията (размразяването).

1.   Подготовка за изпичане – намазване с яйчен меланж и гарниране за изделията, за които е предвидено това по рецептура.

2.   Изпичане – провежда се по описания по-горе режим.

                                                 

 Изготвил: инж. С. Илиева - технолог